Quiche con Melanzane e Pomodorini

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia, 3 uova, 4-5 cucchiai di latte, 150-200 gr. di mozzarella (preferibilmente di bufala), 1 melanzana, 5-6 pomodorini ciliegia, 2 cucchiai di parmigiano, q.b. di sale e pepe.
Preparazione:
lavate e asciugate la melanzana, dividetela a metà, tagliatela a fettine sottili e cuocetele sulla griglia o su una piastra elettrica per circa 1 minuto per lato, salatele leggermente dopo la cottura. Lavate e affettate i pomodorini e tagliate a fette sottili la mozzarella, in una ciotola sbattete le uova con il latte, il parmigiano e q.b. di sale e pepe. Stendete la sfoglia lasciandola sulla sua carta e mettetela in una teglia di circa 26 cm. di diametro, ripiegate i bordi della pasta sfoglia verso l'interno formando un cordoncino, disponete a raggiera le fettine di melanzane alternandole con le fettine di mozzarella sgocciolate, chiudete il centro con le fettine dei pomodorini (come in foto), versatevi sopra le uova sbattute e cuocete in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 25 minuti. Lasciate riposare e servite.
Note:
se volete, le melanzane potete anche friggerle, ma la quiche risulta più leggera con le melanzane alla griglia.